เมนูอาหารไทยนานาชนิด

 อาหารไทย
                    โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสัตว์ นานาชนิด เพราะมีวิธีนำมาประกอบที่มีด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ต้ม ผัด ยำ รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลใน การปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการรับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การนำเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชียผ่านอินเดีย หรืออาหารจำพวกผัดก็ได้ รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น

แกงเลียงนพเก้า

   

ส่วนผสม

กุ้งชีแฮ้                         2   ขีด
ปลาช่อนย่าง             1/2  ถ้วย
ข้าวโพดอ่อน             1/2  ถ้วย
ฟักทอง                      1/2  ถ้วย
บวบเหลี่ยม                1/2  ถ้วย
ยอดใบตำลึง             1/2  ถ้วย
เห็ดฟาง                      1/2  ถ้วย
หัวปลีหั่นฝอย            1/2  ถ้วย
ใบแมงลัก                    5    ยอด
กะปิ                            1/2  ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา                         1    ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น                1    ช้อนชา
พริกขี้หนูสด              3-5   เม็ด
พริกชี้ฟ้าแดง               2    เม็ด
หอมแดง                      7     หัว
 น้ำซุปจากโครงไก่   4-5   ถ้วย

วิธีทำ
1.ต้มน้ำซุปโครงไก่ให้เดือด
2.ล้างกุ้งชีแฮ้ เด็ดหัวและดึงไส้ออก แบ่งกุ้ง 1 ใน 3 ต้มพอสุก
3.นำพริกขี้หนู หอมแดง พริกไทย กะปิ ลงโขลกให้ละเอียด นำกุ้งส่วนที่ต้มแล้วลงโขลกเข้าด้วยกัน
4.นำน้ำซุปใส่หม้อตั้งไฟ นำเครื่องที่โขลกแล้วลงต้มในหม้อพอสุก เสร็จแล้วนำผักที่เตรียมไว้ใส่หม้อทั้งหมด ยกเว้นใบแมงลักและพริกชี้ฟ้า
5.พอผักสุกใส่ปลาย่างและกุ้งที่เหลือ พอกุ้งสุกเป้นสีชมพู ชิมรส ใส่เครื่องปรุงรส แล้วยกลง ใส่ใบแมงลักและพริกชี้ฟ้า

เเกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากระพง

ส่วนผสม

ยอดมะพร้าวหั่น            1       ถ้วย
ปลากะพงหั่นเป็นชิ้น     1       ถ้วย
กระเทียม                      20     กลีบ
พริกแห้ง                       30      เม็ด
ขมิ้นชัน                          2       แง่ง
กะปิ                            1 1/2    ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า                          3       ถ้วยตวง
มะขามเปียก               ตามชอบ
น้ำปลา                        ตามชอบ
เกลือ                           ตามชอบ  

 วิธีทำ
1.นำกระเทียม พริกแห้ง ขมิ้นชัน กะปิ น้ำเปล่า ใส่ลงเครื่องปั่น ปั่นให้เครื่องแกง ละเอียด หลังจากนั้นเทเครื่องแกงลงหม้อเติมน้ำเปล่า 3 ถ้วยตวงลงไปต้มให้เดือด
2.เมื่อน้ำเครื่องแกงเดือดใส่เนื้อปลากระพงลงไป(อย่าคนเพราะจะทำให้เหม็นคาว) ใส่ เกลือ น้ำปลา และใส่ยอดมะพร้าว ทิ้งไว้สักครู่ เติมน้ำมะขามเปียกชิมรสตามชอบใจ ซึ่งรส ชาติจะออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม ส่วนความหวานเราจะได้จากยอดมะพร้าว ปล่อยให้เดือดอีก ครั้งแล้วยกลง
3.เวลาทานตักเสริฟใส่ถ้วย ทานคู่กับไข่เจียวหมูสับ หรือจะเป็นปลาช่อนแดดเดียว หรือปลาสลิดทอด แค่นี้ก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว และที่ลืมไปไม่ได้ก็ผักสดๆ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว

ไก่อบสมุนไพร

ส่วนผสม   
เนื้ออกไก่เลาะหนังออก น้ำหนัก  140 กรัม 1 ชิ้น
ผักกาดแก้ว (ต้นเล็ก)                       1       ต้น
มะเขือเทศเชอรี่                              15      ลูก
พริกขี้หนูสับ                                      1      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ                                     2      ช้อนโต๊ะ
ใบกระเพราซอย                               2      ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว                                            2       ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก                                    1       ช้อนชา
เครื่องแกง   
น้ำมันสลัด                                 1       ช้อนชา
น้ำมะนาว                                   3       ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น                                   1/4     ช้อนชา
พริกขี้หนูโขลก                           3       เม็ด
ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน   
 วิธีทำ
1.ล้างเนื้อไก่ ซับน้ำให้แห้ง
2.หมักเนื้อไก่กับน้ำมันมะกอก ซีอิ๊วขาว กระเทียม พริกขี้หนู ใบกะเพรา นานประมาณ 30 นาที นำไปอบจนสุก
3.แกะผักกาดแก้วออกเป็นกาบๆ ล้างมะเขือเทศ ผ่าครึ่ง จัดผักใส่ชาม นำไปแช่เย็น ราดด้วยน้ำสลัด เคล้าพอทั่ว
4.จัดผักสลัดในข้อ 3 ใส่จาน วางชิ้นไก่อบ เสิร์ฟ

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสม

ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม)  1/2  กิโลกรัม
เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม 1/2x1/2 นิ้ว             1/2  กิโลกรัม
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง                           1/2  กิโลกรัม
เกลือ                                                              2    ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช                                                        2    ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย
เครื่องแกง
พริกแห้ง                          7       เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย             1       ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด                 1       ช้อนชา
ตะไคร้ซอย                     2       ช้อนชา
กะปิ                                  2       ช้อนชา
หอมแดง                          7        หัว
กระเทียม                         3        หัว
เครื่องเคียง
ผักกาดดองหั่น ถั่วงอก ต้นหอม ผักชีซอย กระเทียมเจียว พริกทอด
วิธีทำ
1.โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด นำลงผัดในน้ำมันพืช พอหอม ใส่หมูสับ
2.เทลงในหม้อน้ำต้มกระดูกหมู ใส่ซี่โครงหมู แล้วใส่เลือดหมู และมะเขือเทศ
3.ปรุงรสด้วยเกลือ พอเดือดอีกครั้ง ยกลง เสร็จขั้นตอนทำน้ำเงี้ยว
4.จัดขนมจีนใส่จานพร้อมเครื่องเคียง ราดด้วยน้ำเงี้ยวที่ทำไว้
   รับประทานกับแคบหมู ผักกาดดอง ถั่วงอก ต้นหอม ผักชี พริกทอด กระเทียมเจียว

น้ำพริกกะปิ

ส่วนผสม
กะปิเผาไฟพอหอม              3   ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือกแล้วซอยหยาบๆ   1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น                             1   ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเด็ดก้าน                 1   ช้อนโต๊ะ
มะอึกสุกหั่นฝอย                  1   ช้อนโต๊ะ
ระกำซอย (ไม่ใส่ก็ได้)         1   ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว                              3    ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา                                  3    ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ                          2-3   ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะซอย 1 ช้อนโต๊ะ
 วิธีทำ
1.โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่พริกขี้หนู มะอึก ระกำ มะเขือพวง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะนาว ชิมรสตามต้องการ
2.รับประทานกับผักต้มราดกะทิ เช่น ถั่วพู ถั่วผักยาว หน่อไม้ ตำลึง ผักกระเฉด ฯลฯ หรือผักสดต่างๆ เช่น แตงกวา มะเขือสด ผักบุ้ง กระถิน หรือผักชุบไข่ทอด เช่น ชะอม มะเขือยาว
3.จัดแนมกับน้ำพริกคือ ปลาทูทอด ปลาช่อนทอด ปลาดุกย่าง
    หมายเหตุ
ใช้มะม่วงดิบซอยแทนมะนาว หรือมะดันซอน หรือมะขาวอ่อน ตามแต่ฤดูกาล

น้ำพริกอ่อง

ส่วนผสม
พริกแห้งแช่น้ำ               5       เม็ด
ตะไคร้หั่นฝอย               1       ช้อนโต๊ะ
หัวหอมปอกซอย           3       ช้อนโต๊ะ
กระเทียม                        6       กลีบ
เกลือ                               2       ช้อนชา
ถั่วเน่าชนิดแผ่นย่างไฟ  1       แผ่น
หมูสับละเอียด                3       ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศผลเล็กๆชนิดพวง 1 ถ้วย
ผักชี                                1        ต้น
กระเทียมสับ                   3       กลีบ
น้ำมัน                              2        ช้อนโต๊ะ
น้ำ                                  1/2      ถ้วย
ผักสำหรับจิ้มแตงกวา ถั่วฝักยาว กระถิน ถั่วพู ฯลฯ
วิธีทำ
1.ตำพริกกับตะไคร้และเกลือให้ละเอียด ใส่หัวหอมและกระเทียมและถั่วเน่าตำให้เข้ากัน ใส่หมูตำให้เข้ากับพริก ใส่มะเขือเทศตำให้มะเขือเทศเข้ากับน้ำพริก
2.ใส่น้ำมันและกระเทียมลงในกระทะ เจียวพอกระเทียมหอม ใส่น้ำพริก ผัดให้ทั่ว ใช้ไฟอ่อนผัดให้ขึ้นเงา ใส่น้ำผัดพอแห้งและจิ้มติด ตักออก
3.เสิร์ฟกับผักสดและผักสุกอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือทั้งสองอย่างตามชอบ โรยด้วยผักชี

ผัดไทยกุ้งสด

ส่วนผสม
เส้นจันท์                                  1        กิโลกรัม
กุ้งกุลาดำตัวกลาง                200     กรัม
กุ้งแห้ง                                   100     กรัม
เต้าหู้เหลืองแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ  1        แผ่น
หัวไชโป๊วสับ                         100     กรัม
พริกป่น                                  50       กรัม
ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบๆ             100     กรัม
ไข่ไก่                                      4         ฟอง
ถั่วงอก                                   1/2      กิโลกรัม
กุยช่ายหั่นเป็นท่อน              200     กรัม
กระเทียมสับละเอียด           50       กรัม
น้ำมะขามเปียก                     1/2      ถ้วย
น้ำปลา                                   1/2      ถ้วย
น้ำตาลทราย                          1/2      ถ้วย
น้ำมันพืช                                1/2      ถ้วย
น้ำเปล่า                                    1        ถ้วย
เครื่องปรุง - ผักเคียง
พริกป่น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาวฝาน หัวปลี กุยช่ายตัดสั้นเป็นต้น ถั่วงอกดิบ ใบบัวบก
วิธีทำ
1.กุ้งแกะเปลือกผ่าหลัง เอาหัวไว้ ล้างน้ำให้สะอาด
2.กระทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมสับลงเจียวพอหอม ใส่กุ้งสดลงผัดพอสุกตักขึ้น ใส่เต้าหู้ลงทอด หัวไชโป๊วสับ ถั่วลิสงบุบ กุ้งแห้ง ใส่เส้นจันท์และน้ำเปล่าเล็กน้อยลงผัดพอเส้นนุ่ม
3.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก พริกป่น ผัดพอเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้
4.ตอกไข่ลงขยี้พอให้สุก นำเส้นที่ผัดไว้เรียบร้อยลงโปะ ผัดให้เข้ากัน
5.เติมถั่วงอก ใบกุยช่าย ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้งที่ผัดสุกไว้แล้วลงตักเสิร์ฟพร้อมผักเยง เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้

กุ้งอบวุ้นเส้น

ส่วนผสม  
กุ้งชีแฮ้                       300    กรัม
รากผักชีทุบ                 5        ราก
พริกไทยป่น                1        ช้อนชา
หอมหัวใหญ่                1        หัว
ขิงทุบหั่นบางๆ             4        แว่น
น้ำมันกระเทียมเจียว   3        ช้อนโต๊ะ
ซอสแม๊กกี้                   1       ช้อนโต๊ะ
เกลือ                             2       ช้อนชา
น้ำมันหอย                    1       ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว                        2       ช้อนโต๊ะ
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดสั้นๆ    2        ถ้วย
วิธีทำ
1.กุ้งชีแฮ้ แกะเปลือกผ่าหลัง ขีดเส้นดำออก ล้างให้สะอาด คลุกพริกไทย 1/2 ช้อนชา ซอสแม๊กกี้หมักไว้
2.เคล้าวุ้นเส้นกับน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย 1/2 ช้อนชา และน้ำมันกระเทียมเจียวให้เข้ากัน
3.หอมหัวใหญ่หั่นบางๆ เตรียมไว้
4.วางรากผักชี ขิง หอมหัวใหญ่ ลงในถ้วยทนไฟขนาด 8 ออนซ์ ใส่วุ้นเส้น เรียงกุ้งลงด้านบน ปิดด้วยพลาสติก นำเข้าเตาไมโครเวฟใช้ไฟระดับ100% เวลา 8 นาที   เสิร์ฟขณะร้อนๆ

ไก่ห่อใบเตย

ส่วนผสม
หน้าอกไก่            500     กรัม
รากผักชีทุบ            3       ราก
ซ้อสศรีราชา           3       ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาญี่ปุ่น            3       ช้อนโต๊ะ
ซอสไก่งวง              2       ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบ          1       ช้อนโต๊ะ
เหล้า                        1        ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา              1 1/2      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบ           8        กลีบ
แป้งข้าวโพด           1        ช้อนโต๊ะ
ซอสแมกกี้              3        ช้อนโต๊ะ
เกลือ                     1/4       ช้อนชา
น้ำมันหอย          1 1/2      ช้อนโต๊ะ
นมสด                      3        ช้อนโต๊ะ    
พริกไทย               1/2       ช้อนชา
ใบเตย                    35       ใบ
วิธีทำไก่ห่อใบ
1.ล้างไก่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
2.นำเครื่องปรุงรสทั้งหมดผสมรวมกัน นำไก่ลงหมักทิ้งไว้ 15 นาที
3.ล้างใบเตยให้สะอาด นำมาพับสอดกันโดยผูกเป็นปมหลวมๆ นำไก่ที่หมักไว้ใส่ลงตรงกลางและผูกปมให้แน่น ตัดปลายที่เหลือทิ้ง
4.นำลงทอดในกะทะที่น้ำมันกำลังร้อนจัดและหรี่ไฟลงให้ร้อนปานกลางทอดต่อจนสุก ตักขึ้นเรียงใส่จาน

ข้าวผัดกระเพรา

ส่วนผสม
โปรตีนเกษตร (เม็ดเล็กยาวประมาณ 1-2 ซม.)   5 ช้อนโต๊ะ
เห็ดฟางสับละเอียด       3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วฝักยาว (หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 0.5 ซม.)   3  ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู (หั่นตามยาวไม่เอาใส่ใน)   2  ช้อนชา
ใบกะเพรา (เด็ดแต่ใบ)  1 ถ้วยตวง
น้ำมันพืช              3     ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว                1    ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย       1-2   ช้อนชา
แตงกวา                1     ลูก
ข้าวสวย                1    ถ้วยตวง  
 วิธีทำ
1. นำโปรตีนเกษตรทอดในน้ำมันพืชให้กรอบและเหลืองเล็กน้อย (ใช้ไฟปานกลาง) จากนั้นตักโปรตีนเกษตรออกจากกระทะพักไว้
2. ใส่เห็ดฟางลงผัดในน้ำมันที่เหลือจากการทอดโปรตีนเกษตรให้สุก
3. จากนั้นใส่โปรตีนเกษตรที่ทอดแล้วลงผัดให้เข้ากัน
4. ใส่ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลทรายคนให้เข้ากัน
5. ใส่ถั่วฝักยาวลงผัดพอสุก
6. ใส่ข้าวลงผัดผสมกันจนได้ที่ จากนั้นใส่กะเพราผัดจนทั่ว แล้วตักใส่จาน (รับประทานกับแตงกวา แต่งหน้าด้วยใบกะเพราและพริกขี้หนูเม็ดแดง)

ต้มยำกุ้ง  

ส่วนผสม
กุ้งสด                       500    กรัม
เห็ดฟาง                   600    กรัม
น้ำพริกเผาต้มยำ     150   กรัม
น้ำซุป                    2,500   กรัม
กรดซิตริก                 10    กรัม
เกลือ                          15   กรัม
น้ำปลา                     100   กรัม
น้ำตาลทราย              20   กรัม
น้ำมะนาว                   15   กรัม
พริกขี้หนู                    10  กรัม
ส่วนผสมน้ำพริกเผาต้มยำ
พริกแห้ง                    10  กรัม
ตะไคร้                       40  กรัม
หัวหอม                      40  กรัม
ข่า                              10  กรัม
ใบมะกรูด                   5   กรัม
น้ำมันพืช                 100  กรัม
วิธีทำ  
วิธีทำน้ำพริกเผาต้มยำ
คั่วเครื่องแกงทั้งหมดให้หอม นำไปโขลกจนละเอียด แล้วจึงผัดกับน้ำมันจนหอม ตักออกเก็บไว้ผสมปรุงต้มยำ
1.ปอกเปลือกกุ้ง เหลือหางไว้ ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
2.ปอกเห็นฟาง ผ่าซีกพักไว้
3.ต้มน้ำซุป ปรุงด้วยเครื่องปรุงรสทั้งหมด พอน้ำซุปเดือด ใส่กุ้งสด และเห็ด ต้มจนกุ้งและเห็ดสุก
4.ใส่น้ำพริกเผาต้มยำ ชิมรสตามชอบ

อาหารไทย 4 ภาค

ภาคเหนือ... เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต เป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน การเก็บอาหารที่เหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง ( จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง ) ไก่ หมู และเนื้อ อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน ( ยำขนุน ) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับจากแม่น้ำลำคลอง

อาหารที่คนภาคเหนือนิยมใช้กินแนม หรือ กินเคียงกับอย่างอื่น เช่น

หน้าปอง คือการเอาหนังควายมาเผาไฟ แล้วแช่น้ำขูดเอาส่วนที่ดำ ๆ ออก ตัดส่วนที่แข็งทิ้ง ตากแดดให้แห้ง นำแผ่นหนังไปปิ้งไฟพอให้อ่อนตัว ใช้มีดตัดเป็นเส้นแต่ไม่ให้ขาดจากกัน นำไปต้ม 3 วัน โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนมีสีเหลือง ๆ เก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อจะรับประทาน ให้ทอดไฟกลางหนังจะพอง ถ้าไฟแรงหนังจะไหม้ ถ้าไฟอ่อนหนังจะไม่พอง น้ำหนัง คือเอาหนังควายเผาไฟจนไหม้ดำ แช่น้ำในโอ่ง แล้วขูดส่วนที่ไหม้ออก นำไปต้มในปี๊บโดยขัดแตะปากปี๊บไว้ หนังจะได้ไม่ลอยขึ้นมา ต้มไปจนหนังละลายเป็นน้ำข้น ๆ ยกลง กรองด้วยกระชอนไม้ไผ่ นำไปละเลงบาง ๆ บนกาบไม้ไผ่ หรือจะผสมงาก่อนละเลงก็ได้ นำไปผึ่งในร่ม พอแห้งลอกเก็บ รับประทานกับแกง โดยปิ้งไฟอ่อน ๆ แคบหมู นำหนังหมูมากรีดมันออก ให้เหลือติดนิดหน่อย เคล้ากับเกลือ ผึ่งแดดให้น้ำมันแห้ง ตัดเป็นชิ้นเล็ก นำไปเคี่ยวกับน้ำมันในกระทะ พอหนังพองเป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วเอาไปทอดในน้ำมันร้อนจัด หนังหมูพองเท่ากันตักขึ้น ไข่มดส้ม คือ การเอาไข่มดแดงไปดองกับเกลือ แล้วจึงนำมายำหรือแง การดองไข่มดส้มจะดองโดยใช้ไข่มด 1 ถ้วยดองกับเกลือ 2 ช้อนชา

เครื่องปรุงรสในอาหารเหนือ

ปลาร้า คือการหมักปลากับเกลือจนเป็นปลาร้า ใช้ใส่ในอาหารหลายอย่าง น้ำปู๋ คือ การเอาปูนาตัวเล็ก ๆ มาโขลก แล้วนำไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำปู๋ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น น้ำปู๋จะมีสีดำ มีความข้นพอ ๆ กับกะปิ การเก็บจะบรรจุใส่ขวดหรือกล่องเล็ก ๆ ปากกว้าง เก็บไว้ได้นาน

ถั่วเน่าแผ่น ( ถั่วเน่าแค่บ ) คือถั่วเหลืองต้ม หมักกับเกลือจนนุ่ม นำไปโม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทนกะปิ
ถั่วเน่าเมอะ คือถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือ ห่อใบตองให้มีกลิ่น ใช้ทำน้ำพริก ใช้ผัด หรือปิ้งรับประทานกับข้าว


มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะอ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอม มีรสเผ็ดเล็กน้อย


มะแหลบ ลักษณะเมล็ดแบน กลิ่นหอมอ่อนกว่ามะแขว่น


ผักและเครื่องเทศทางภาคเหนือ จะเป็นผักเฉพาะถิ่น ผักบางชนิดจะคล้ายกับผักทางภาคอีสาน แต่เรียกชื่อต่างกัน ทางภาคเหนือจะมีเครื่องเทศเฉพาะคือ มะแขว่น กับมะแหล่บ อาหารภาคเหนือรสจะออกไปทางเค็มกับเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้น ๆ ไม่นิยมใช้น้ำตาล แต่จะนิยมใช้น้ำมันในการปรุงอาหาร อาการส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมัน เครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริกเป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้ม ส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง


ผักปู่ย่า ขึ้นในป่า ลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสีเขียวอมชมพูน้ำตาล มีหนามถ้าดอกสีเหลืองจะมีรสเปรี้ยว ใช้ทำยำ นอกจากนี้ผักปู่ย่า ยังมีผักที่ขึ้นตามป่า แล้วนำมาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจิ้มอีกหลายชนิด เช่น ผักสลิดจะมีรสขม ผักห้วนหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รสขม ผักกานถึง ใบเล็ก ๆ แหลม ๆ มีรสหวาน เวลาเด็ด เด็ดเป็นยอด นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกหลายชนิด

นอกจากผักป่าแล้วยังมีเห็ดชนิดต่าง ๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดเผาะ ( เห็ดถอบ ) เห็ดหูหนูลัวะ คือ เห็ดหูหนู


ผักขี้หูด ลักษณะของผักจะเป็นฝัก ขึ้นเป็นช่อ ฝักเล็กขนาด ? ซม. ยาว 7-8 ซม. ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยจิ้มกับน้ำพริก น้ำผัก หรือ ต้ม นึ่งกินกับน้ำพริกอ่อง ผักขี้หูดเป็นผักฤดูหนาว ใบคลายใบผักกาด จะใช้เฉพาะส่วนที่เป็นฝัก รสเผ็ดเล็กน้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน


ผักกาดตอง ใบคล้ายใบพลู แต่ใบสั้นกว่า สีเขียวออกขาว กลิ่นหอมฉุน ใช้กินกับลาบ


หอมด่วน คือ ผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วย ผักชีหั่นฝอย


ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สีเขียวเข้ม ใช้จิ้มน้ำพริก น้ำผัก น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง และใส่แกง


หยวกกล้วย จะใช้หยวกกล้วยป่า โดยใช้แกนให้มาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก


บ่าค้อนก้อม คือ มะรุม ใช้แกงส้ม


บ่าริดไม้ คือ ลิ้นหมา ลักษณะเป็นฝัก ยาวประมาณ 10 – 15 นิ้ว ฝักจะมีลักษณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ต้มให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรสขม เป็นยาระบาย มีสีเขียวขี้ม้า


บ่าหนุน จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกลูกมากเกินไป และจำเป็นต้องเด็ดออกเสียบ้าง เพื่อจะได้ไม่แย่งอาหารกันมาก ขนุนอ่อนนี้ใช้ทำแกง หรือต้มจิ้มน้ำพริก


ดอกงิ้ว คือดอกนุ่นพันธุ์พื้นเมือง


พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสด จะมีสีเขียวอมเหลือง


ดอกลิงแลว เป็นดอกเล็ก ๆ สีม่วง มีลักษณะคล้ายกล้วยไม้ที่เพิ่งแตกดอก คือเป็นปุ่มเล็ก ๆ ปลายดอกเรียว โคนใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือ แกงเลียง


ตูน คือ คูน ต้นคล้ายต้นบอล แต่เปลือกสีเขียวนวลไม่คันเมื่อมือถูกยางคูน เนื้อตูนสีขาว เนื้อฟ่าม กินสดได้ โดยกินกับตำส้มโอ ตำมะม่วง


ผักหระ คือ ชะอม กินได้ทั้งสดและทำให้สุก นิยมกินกับตำมะม่วง ตำส้มโอ หรือ ใส่แกง เช่น แกงแค เป็นต้น


ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแนม หรือกินแกล้มกับยำต่าง ๆ


หัวปี๋ ( ปลี ) คือหัวปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก เช่น กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำสุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้มน้ำพริก ปลีกล้วยที่นิยมกินกัน คือ ปลีกล้วยน้ำว้า กับปลีกล้วยป่า


ดอกแก ( ดอกแค ) ดอกแคที่นิยมกินกันมีสองสี คือแคขาวกบแคแดง ใช้ทำแกง หรือ ต้มจิ้มน้ำพริก ยอดแคก็กินได้


หน่อไม้ไร่ มีลักษณะเล็กยาว มีรสขื่นและขม นิยมเอามาทำเป็นหน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บได้นานแล้ว ยังทำให้รสขื่นและขมของหน่อไม้คลายลง หน่อไม้ไร่ปีปนิยมทำหน่ออั่ว ยำหน่อไม้และผัด


มะเขือส้ม คือมะเขือลูกเล็ก ๆ ที่ติดกันเป็นพวง มีรสเปรี้ยวอมหวานนิด ๆ

......... .........

เทคนิคการปรุงอาหารไทย

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธีนี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) : การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) : ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) : วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) : การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก

     การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS ) : อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ

ความหมายของอาหารไทย

ความหมายของอาหารไทย วิถีการกินแบบไทย ๆ
อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

จุดกำเนิดอาหารไทย

อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้

สมัยสุโขทัย

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่า มีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร แต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิ มากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติ ที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้น คาดว่าเริ่มมีมากขึ้น ในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรี ทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐาน ที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่า อาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด

สมัยธนบุรี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่า เส้นทางอาหารไทย คงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน

สมัยรัตนโกสินทร์

การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทย ในยุครัตนโกสินทร์นี้ ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้ อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่า เป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหาร ที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงาม รวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติ ให้เป็นอาหารไทย

จากบทพระราชนิพนธ์ ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาว หรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น

นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่า เป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมาก รวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 - ปัจจุบัน)

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า อาหารไทยบางชนิดในปัจจุบัน ได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหาร ผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย

ประโยชน์ของอาหารไทย

ประโยชน์ของอาหารไทย
ปัจจุบันคนไทยหันมาสนใจสุขภาพกันมากขึ้นมีการเลือกรับประทานอาหาร มีการรณณรงค์เรื่องการสูบบุหรี การดื่มสุรา และการออกกำลังกาย จากสถิติที่ผ่านมาพบว่าคนไทยและคนทั่วโลกมีอัตราการเสียชีวิตโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นมาก สาเหตุที่สำคัญเกิดจากความไม่สมดุลของการรับประทานอาหารและการออกกำลังกาย นอกจากนั้นยังทำให้เกิดโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง กระดูกพรุน โรคอ้วนและโรคมะเร็งบางชนิด เมื่อท่านได้รับประทานอาหารที่มีคุณภาพร่วมกับการออกกำลังกายอย่างเหมาะสมจะทำให้ท่านมีสุขภาพที่ดี สมาคมโภชนาการ สมาคมความดันโลหิตสูงได้ร่วมกันกำหนดแนวทางการรับประทานอาหารซึ่งไม่เน้นเฉพาะพลังงานอย่างเดียว แต่จะเน้นเรื่องสารอาหาร และการออกกำลังกาย หัวข้อที่กล่าวมีดังนี้

คำแนะนำสำหรับกลุ่มต่างๆ

1.  อาหารที่รับประทานต้องมีพลังงานเพียงพอ และมีสารอาหารเพียงพอ
กลุ่มคนทั่วๆไป

รับประทานอาหารหลากหลายให้ครบห้าหมู่โดยหลีกเลี่ยงอาหารไขมันอิ่มตัว [Saturated fat],Tranfatty acid น้ำตาล เกลือ และสุรา
ปริมาณพลังงานที่ได้รับไม่ควรเกินค่าที่กำหนด
กลุ่มคนต่างๆ

ผู้ที่สูงอายุมากกว่า 50 ปีควรจะได้รับวิตามิน B12 เสริม
หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผนตั้งครรภ์ควรจะเสริมอาหารที่มีธาตุเหล็ก และอาหารที่มีวิตามินซีสูงเพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก
หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผนตั้งครรภ์ควรจะเสริมอาหารที่มีกรดโฟลิก
ผู้สูงอายุที่มีผิวคล้ำหรือไม่ถูกแดดควรจะได้วิตามินดีเสริม
รายละเีอียดอ่านที่นี่

2.กลุ่มคนอ้วนหรือมีน้ำหนักเกิน
คำแนะนำ

การควบคุมน้ำหนักจะต้องรับประทานอาหารให้พลังงานที่ได้รับและใช้ไปเกิดความสมดุล
การลดน้ำหนักจะต้องค่อยลดพลังงานที่ได้รับจากอาหารโดยที่ไม่ขาดสารอาหาร และเพิ่มการออกกำลังกาย
สำหรับเด็กที่มีน้ำหนักเกินจะต้องปรึกษาแพทย์ดูแล ก่อนการจำกัดอาหาร
สำหรับคนท้องต้องควบคุมน้ำหนักอย่าให้เกิน
สำหรับคนทั่วไปที่มีโรคจะต้องปรึกษาแพทย์ก่อนการควบคุมอาหาร
การจัดการเรื่องน้ำหนัก

ปัญหาเรื่องคนอ้วนหรือน้ำหนักเกินเป็นปัญหาทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย นอกจากนั้นยังว่าว่าเด็กและเด็กวัยรุ่นมีปัญหาเรื่องน้ำหนักเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเรื้องรังต่างๆตามมา คนที่มีน้ำหนักเกินมักจะเกิดจากพฤติกรรมในการรับประทานอาหารที่มากเกินไป และพฤติกรรมในการออกกำลังกายน้อยเกินไป ลำพังการลดปริมาณวันละ 100 กิโลแคลอรีก็จะป้องกันน้ำหนักเพิ่ม หรือลดปริมาณลงวันละ 500 กิโลแคลอรีก็จะทำให้น้ำหนักลดลงได้ แต่การลดน้ำหนักโดยให้ลดอาหารเป็นเรื่องยากจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงการใส่น้ำตาล หรือการรับประทานอาหารมัน หรือเครื่องดื่ม คำแนะนำสำหรับการลดน้ำหนัก

การรักษาน้ำหนักให้ดีต้องปรับพลังงานที่ได้จากอาหารที่รับประทาน ให้สมดุลกับพลังงานที่เราใช้(น้ำหนักเท่าเดิม)
การป้องกันน้ำหนักเกินทำได้โดยการลดปริมาณอาหาร ลดน้ำตาล และเพิ่มการออกกำลังกาย
คำแนะนำสำหรับคนอ้วนแต่ละกลุ่ม

สำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักต้องลดอาารที่มีแคลรี่ต่ำ
สำหรับเรื่องพลังงานที่ใช้ในแต่ละกิจกรรมให้อ่านที่นี่

สำหรับดัชนีมวลการคำนวนได้จากที่นี่ หรือเปิดดูจากตารางที่นี่

เรื่องโรคอ้วนอ่านที่นี่

3.การออกกำลังกาย
ส่งเสริมให้มีกิจกรรมให้มาก อย่านั่งๆนอนๆจะทำให้สุขภาพกาย สุขภาพใจ และการควบคุมน้ำหนักดีขึ้น

สำหรับผู้ใหญ่ ส่งเสริมให้มีกิจกรรมที่ใช้พลังงานปานกลาง มากกว่าปกติวันละ 30 นาทีทุกวันไม่ว่าจะเป็นที่ทำงาน หรือที่บ้าน เช่นการถูบ้าน การเดินขึ้นบันได การเดินเร็วๆไปจ่ายตลาด
ถ้าต้องการให้สุขภาพแข็งแรงให้ออกกำลังกายชนิดหนัก หรือออกกำลังกายนานขึ้น
ถ้าต้องการควบคุมน้ำหนักหรือป้องกันน้ำหนักเพิ่มต้องออกกำลังกายชนิดปานกลางหรือชนิดหนักวันละ 60 นาทีทุกวัน โดยที่รับประทานอาหารที่มีพลังงานเท่าเดิม
ถ้าต้องการลดน้ำหนักลดน้ำหนักต้องออกกำลังกายปานกลางถึงหนักวันละ 60-90 นาทีโดยที่รับประทานอาหารที่ให้พลังงานไม่เกิน
ส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรงโดยการ ออกกำลังเพื่อให้หัวใจแข็ง ออกกำลังกายเพื่อให้กล้ามเนื้อแข็งแรง ออกกำลังกายเพื่อให้ข้อเคลื่อนไหวได้ดี ออกกำลังกายเพื่อให้ร่างกายมีความอดทน

การออกกำลังสำหรับกลุ่มต่างๆ

เด็กและวัยรุ่นให้ออกกำลังกายวันละ 60 นาทีทุกวัน
ในคนท้องที่ไม่มีข้อห้ามในการออกกำลังกายให้ออกกำลังปานกลางวันละ 30นาทีทุกวัน แต่ต้องหลีกเลี่ยงการออกกำลังที่จะเกิดอันตรายต่อการตั้งครรภ์
ผู้สูงอายุต้องมีกิจกรรมอย่างต่อเนื่องเพื่อลดอัตราการเสื่อมของอวัยวะ
ข้อเท็จจริงบางประการ

ปี 2002ร้อยละ 25 ของประกรของอเมริกาไม่ได้ออกกำลังกาย
ปี2003 ร้อยละ 38 ของประชากรวัยรุ่นใช้เวลาดูทีวีวันละ 3 ชั่วโมง
การออกกำลังกายชนิดหนักจะให้ผลดีต่อสุขถาพดีกว่าชนิดปานกลาง และใช้พลังงานมากว่า
การออกกำำลังกายจะทำให้การควบคุมอาหารทำได้ง่ายยิ่งขึ้น เพราคนที่ออกกำลังกายสามารถรับประทานอาหารได้เพิ่มขึ้น
ต้องป้องกันร่างกายขาดน้ำโดยการดื่มอย่างเพียงพอ หรือดื่มขณะออกกำลังกาย หรือหลังการออกกำลังกาย
ให้มีการออกกำลังกายอย่างสมำ่เสมอ ลดการนอนหรือดูทีวีซึ่งจะทำให้สุขภาพกายและสุขภาพจิตดี
เพื่อป้องกันหรือลดอุบัติการณ์ของการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ให้ออกกกำลังกายปานกลางวันละ 30 นาที หรือกิจกรรมประจำวัน
หากออกกกำลังกายหนักเพิ่มขึ้น(ชนิดหนัก)ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพ
หากต้องการควบคุมน้ำหนักไม่ให้เพิ่มต้องออกกำลังกายชนิดปานกลางวันละ 60 นาทีทุกวัน
หากต้องการลดน้ำหนักอย่างต่อเนื่องต้องออกกำลังกายชนิดปานกลาง-หนักวันละ 60-90 นาที
หากต้องการให้ร่างกายแข็งแรงต้อง ออกกำลังกายให้หัวใจแข็งแรง มีความยืดหยุ่น กล้ามเนื้อแข็งแรง กล้ามเนื้อมีความทนทาน
คำแนะนำ

เด็กและวันรุ่นต้องออกกำลังกายวันละ 60 นาทีทุกวัน
คนท้องหากไม่มีข้อห้ามในการออกกำลังกายให้ออกกำลังกายปานกลางวันละ 30 นาทีทุกวัน แต่ต้องหลีกเลี่ยงกิจกรรมที่เสี่ยงต่อการหกล้ม
คนให้นมบุตร ต้องตระหนักว่าการออกกำลังกายอาจจะทำให้น้ำนมลดลง
คนสูงอายุ การออกกำลังสำหรับผู้สูงอายุจะทำให้สุขภาพดี ลดการเสื่อมของอวัยวะ คลิกอ่านที่นี่ แต่ผู้สูงอายุบางท่านต้องปรึกษาแพทย์ก่อนออกกำลังกาย อ่านที่นี่
การออกกำลังกายอ่านที่นี่

4.คำแนะนำชนิดของอาหาร
รับประทานผักและผลไม้ให้มากโดยรับประทานน้ำผลไม้วันละ 2 แก้ว ผักวันละ 2 ถ้วย
ให้มีการรับประทานผักและผลไม้ที่หลากหลายสับเปลี่ยนกันอยู่ตลอดเวลา
ให้รับประทานธัญพืชวันละกำมือ เช่นถั่วต่าง เม็ดทานตะวัน เม็ดแตงโม
ให้รับประทานนมพร่องมันเนยหรือผลิตภัณฑ์นมพร่องมันเนยวันละ 3 ถ้วย
คำแนะนำอาหารสำหรับเด็ก

เด็กและวัยรุ่นต้องรับประทานธัญพืชบ่อยๆ เด็กอายุ 2-8ขวบควรจะดื่มนมพร่องมันเนยวันละ 2 แก้ว เด็กมากกว่า 9 ขวบควรดื่ม 3 แก้ว
กลุ่มอาหาร

เลือกรับประทานผักและผลไม้อย่างเพียงพอโดยพลังงานที่ได้รับต้องไม่เกินเกณฑ์ตัวอย่างคนที่ได้รับพลังงาน 2000 กิโลแคลรอรีจะรับผลไม้ได้ไม่เกิน ผัก 21/2ถ้วยหรือนำผลไม้ไม่เกิน 2 ถ้วย
ให้เลือกผักและผลไม้ทั้ง 5 กลุ่มสับไปมา
ให้รับประทานส่วนประกอบของธัญพืช หรือเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว อย่างน้อยวันละ 3 ส่วน
ดื่มนมพร่องมันเนยวันละ 3 ถ้วย
กลุ่มผักและผลไม้

ผลและผลไม้เป็นแหล่งให้สารอาหารแก่ร่างกายเป็นจำนวนมากตามตารางข้างล่าง
การรับประทานผักและผลไม้จะทำให้ร่างกายได้รับใยอาหารอย่างเพียงพอ
ผลและผลไม้แต่ละชนิดจะให้คุณค่าทางอาหารแตกต่างกันไป ดังนั้นต้องสับเปลี่ยนกันไปในแต่ละอาทิตย์ แบ่งผักออกเป็น 5 ชนิดและปริมาณที่ควรจะรับประทานในแต่ละสัปดาห์
ผักใบเขียว 3ถ้วยต่อสัปดาห์
ผักใบเหลือง 2 ถ้วยต่อสัปดาห์
ถั่ว 3 ถั่วต่อสัปดาห์
ผักพวกใหแป้ง(ผักพวกหัว) 3 ถั่วต่อสัปดาห์
ผักอื่นๆ 6 1/2 ต่อสัปดาห์
ธัญพืชครบส่วน Whole grain

ธัญพืชครบส่วนเป็นแหล่งที่ให้ใยอาหารและสารอาหาร ปกติเมล็ดพืช จะมีส่วนประกอบที่สำคัญคือ เปลือก รำ ส่วนแพร่พันธ์ และอาหารสำหรับเลี้ยงส่วนแพร่พันธ์ เมื่อเรากระเทาะเอาเปลือกออกก็จะเหลือธัญพืชครบส่วน(ซึ่งประกอบด้วย รำ ส่วนแพร่พันธ์ และอาหาร) หากเรานำไปขัดก็จะสูญเสียสารอาหารที่สำคัญ vitamins, minerals, lignans, phytoestrogens, phenolic compounds, and phytic acid. ธัญพืชที่ผ่านการขัดบางชนิดจะมีการเติมวิตามินบางชนิดก่อนขาย แนะนำว่าควรจะรับอาหารธัญพืขครบส่วนอย่างน้อยวันละ 3 ออนซ์ ตัวอย่างสำหรับแป้งที่ทำจากธัญพืช

ตารางแสดงธัญพืชครบส่วนที่ไม่ผ่านการขัดและที่ผ่านการขัด

  100 Percent Whole-Grain Wheat Flour Enriched, Bleached, All-Purpose White Flour
Calories, kcal 339.0 364
Dietary fiber, g 12.2 2.7
Calcium, mg 34.0 15
Magnesium, mg 138 22
Potassium, mg 405 107
Folate, DFE, ?g 44 291
Thiamin, mg 0.5 0.8
Riboflavin, mg 0.2 0.5
Niacin, mg 6.4 5.9
Iron, mg 3.9 4.6
 ตารางแสดงธัญพืชครบส่วน

Whole wheat
Whole oats/oatmeal
Whole-grain corn
Popcorn
Brown rice
Whole rye
Whole-grain barley
Wild rice
Buckwheat
Triticale
Bulgur (cracked wheat)
Millet
Quinoa
Sorghum


5.คำแนะนำสำหรับอาหารไขมัน
รับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว saturated fat ต้องไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับหรือไม่เกินวันละ 300 กรัมของคลอเลสสเตอรอลล์ และหลีกเลี่ยงไขมันชนิด trans fatty acid
ปริมาณพลังงานที่ได้จากไขมันต้องไม่เกิน 30%ของปริมาณทั้งหมด และควรจะเป็นพวกไขมันไม่อิ่มตัวpolyunsaturated
and monounsaturated fatty acids จากพืชและถั่ว
เมื่อจะรับประทานเนื้อสัตว์ต้องเลือกเนื้อที่มีไขมันต่ำ เช่นเนื้อสันใน หรือแกะเอาหนังและไขมันทิ้ง
ลดการรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและไขมัน trans fatty
สำหรับเด็กเล็กอายุ 2-3 ขวบให้รับประทานไขมันได้ถึงร้อยละ 30-35 สำหรับเด็กอายุ 4-18 ปีให้รับประทานอาหารไขมันได้ถึงร้อยละ 25-35 และแหล่งไขมันควรจะเป็นไขมันไม่อิ่มตัว polyunsaturated and monounsaturated
fatty acids,เช่น ปลา ถั่ว และน้ำมันพืช
6.คำแนะนำสำหรับอาหารจำพวกแป้ง
รับประทานอาหารพวกแป้งที่มีใยอาหารสูง ได้แก่ผักและผลไม้
การปรุงอาหารไม่ไส่เกลือหรือน้ำตาลมากเกินไป
ป้องกันฟันผุโดยการลดน้ำตาลและเครื่องดื่ม
7.การรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำ
สำหรับคนทั่วไปให้รับประทานอาหารที่มีเกลือน้อยกว่า 2300 มิลิกรัม(ประมาณ 1 ช้อนชา)
เวลาปรุงอาหารให้ใส่เกลือให้น้อยที่สุด
สำหรับคนที่เสี่ยงต่อโรคความดํนโลหิตสูง(คนที่มีประวัติครอบครัวเป็นความดันโลหิตสูง อ้วน ผิวดำ โรคเบาหวาน)ต้องรับประทานเกลือเพียง 1500มิลิกรัม และรับประทานเกลือโปแตสเซียมวันละ 4700 มิลิกรัม
8.คำแนะนำเรื่องการดื่มสุรา
สำหรับผู้ที่ต้องการดื่มสุราใหดื่มได้ไม่เกิน 1และ 2 หน่วยสุราสำหรับหญิงและชาย
ผู้ที่มีโรคประจำตัวเช่นความดันโลหิตสูง หรือโรคหัวใจไม่ควรดื่มสุรา
ผู้ที่ไม่สามารถจะจำกัดการดื่มสุรา หญิงตั้งท้อง หญิงที่เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ เด็ก วัยรุ่น หรือผู้ที่รับประทานยาเป็นประจำไม่ควรจะดื่มสุรา
รายละเอียดอ่านที่นี่

9.คำแนะนำเรืองการรับประทานอาหารอย่างปลอดภัย
ล้างมือ อาหาร ผลไม้ทุกครั้ง
เวลาไปวื้อาหาร ให้แยกอาหารที่พร้อมรับประทานออกจากอาหารสด
ปรุงอาหารให้สุก
อาหารที่แช่เย็นหรือแช่แข็งต้องทำละลายก่อนไปปรุงอาหาร
หลีกเลียงอาหารสุกๆดิบๆ นมที่ไม่ได้มีการฆ่าเชื้อโรค ไข่ดิบ
แนวทางการรับประทานอาหารร่วมกับการออกกำลังกายอย่างเหมาะสมจะช่วยลดอุบัติการณ์ของโรคต่าง

หากใช้เกณฑ์การรับประทานอาหารใหม่จะต้องปรับอาหารอย่างไร ปริมาณวิตามินที่ควรจะรับประทานในแต่ละอายุ

เกณฑ์อาหารสุขภาพใหม่ของอเมริกาเพิ่งจะประกาศ การทำเกณฑ์ใหม่จะอาศัยของมูลทางวิชาการซึ่งมีหลักฐานสนับสนุน เกณฑ์ใหม่นี้จะมีการเปลี่ยนแปลงหลายประการ และจะลงรายละเอียดถึงปริมาณสารอาหารรวมทั้งเกลือแร่ มีการศึกษาพบว่าลำพังการรับประทานอาหารให้ถูกต้องจะลดอัตราการเสียชีวิตลงได้ร้อยละ 16 และ9สำหรับชายและหญิงที่มีอายุมากกว่า 45 ปีการเปลี่ยงแปลงมีดังนี้ี้

ปริมาณผลไม้จะต้องมีการเพิ่มปริมาณที่รับประทานอีกร้อละ 100-150 เพิ่ม .8-1.2 ถ้วยตวง
ต้องมีการเพิ่มปริมาณผักอีกร้อยละ 50 เพิ่ม0.9 ถ้วยตวง
ต้องดื่มนมเพิ่มอีกร้อยละ 50-100 เพิ่ม 1.2-1.6 ถ้วงตวง
เนื้อสัตว์ลดลงร้อยละ10 เนื้อสัตว์ลดลง 1.4 oz
ลดอาหารไขมันลงร้อยละ10 ลดลง 4.2 กรัม
เพิ่มผักใบเขียวประมาณ ครึ่งถ้วยตวง
เพิ่มส้ม 0.2 ถ้วงตวง
เพิ่มอาหารจำพวกถั่ว 0.3 ถั่วตวง
เพิ่มธัญพืช 2.2 oz
ลดไขมัน 18-27 กรัม
ลดน้ำตาล 14-18 ช้อนชา

เครื่องปรุงรสในอาหารไทย

      เครื่องปรุงรสในอาหารไทย

  เสน่ห์ประการหนึ่งของไทย คือ รสชาติที่กลมกล่อม จัดจ้าน และคุณค่าแฝงจากสมุนไพร รสชาติที่ปรุงแต่งแต่ละสำรับมักจะปรุงแต่งเติมด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารแต่ละชนิดทั้งยังถือเป็นเคล็ดลับของอาหารไทยในการเติมเครื่องปรุงแตกต่างกัน ตามแต่สูตรใครสูตรมัน

  อาหารไทยเรียกได้ว่ามีเบญจรสคือมีครบ 5 รสอันได้แก่ เค็ม เปรี้ยว หวาน มัน และเผ็ด โดยแต่ละรสจะได้จากพืชผัก สมุนไพร เนื้อสัตว์หรือสารเคมีอื่นๆตามแต่จะหาได้ในท้องถิ่น

  การปรุงรสในอาหารไทย บางรสมีความเป็นเอกลักษ์ ที่ไม่สามารถทดแทนกันได้ เช่น รสชาติจากมะนาวในอาหารบางชนิด เช่น อาหารบางชนิด เช่น อาหารประเภทยำ และต้มยำ หากใช้เครื่องปรุงรสอื่นที่ไม่ใช่มะนาวอาจทำให้อร่อยและเสียเอกลักษณ์

  แต่ในบางกรณี เครื่องปรุงในอาหารรสไทยอาจใช้ทดแทนกันได้วัตถุดิบนั้นๆได้ เช่น หากไม่มีมะนาว ใช้ะขามเปียก หากไม่มีน้ำปลาใช้น้ำปรุงรสจากปลาร้าเจือจางหรือเกลือ ส่วนพริกแสนเผ็ดทดแทนกันได้ด้วยพริกที่หลากหลายสายพันธุนั่นเพราะเครื่องปรุงรสอาหารไทยมีความหลากหลายในรสชาติและวัตถดิบุ เป็นสิ่งแสดงให้เห็นถึง ความอุดมสมบูรณ์ของผืนแผ่นดินทองวัฒนธรรมในแต่ละภูมิภาคล้วนมีความเป็นเอกลักษณ์ ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นผ่านวิถีการดำรงชีวิตและประเพณีต่างๆ ในสังคมนั้น ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ช่วยสะท้อนวัฒนธรรมก็คือ “อาหาร” ดังเช่นอาหารไทยที่เป็นเอกลักษณ์และสะท้อนถึงวัฒนธรรมไทยได้อย่างชัดเจน อาหารไทยรับการยอมรับไปทั่วโลกในฐานะอาหารที่มีความละเอียดอ่อนและปราณีต มีรสชาติที่จัดจ้านแต่กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์อาหารเมืองร้อน ตกแต่งด้วยสีสันที่งดงาม

นอกจากผู้บริโภคชาวไทยที่มีความคุ้นเคยในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้แล้ว การยอมรับในอาหารไทยจากชาวต่างประเทศก็อยู่ในระดับที่ดีมาก ถึงกับยกให้เป็นหนึ่งในอาหารระดับพรีเมี่ยม จากจุดนี้เองทำให้นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารของไทยต่างพยายามคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารของตนที่แสดงถึงเอกลักษณ์อาหารไทยและวัฒนธรรมของไทยมากโดยตลอด  แต่ด้วยส่วนผสมสำหรับการปรุงที่หลากหลาย เครื่องสมุนไพรนานาชนิด อาทิ ผักชี พริกขี้หนู พริกไทย ขิง ข่า ตะไคร้ มะนาว และเครื่องเทศอื่นๆ ทำให้ยากต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ยังไม่นับกระบวนการที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อน แต่ในปัจจุบันเทคโนโลยีทางอาหารได้ช่วยให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารไทย หรือรสชาติแบบอาหารทำได้ง่ายขึ้น                 ต้องขอบคุณเทคโนโลยีทางอาหาร โดยเฉพาะกระบวนการทำแห้งแบบพ่นกระจาย และความมุ่งมั่นต่อฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ของอินทาโกที่ทำให้สามารถผลิตส่วนผสมอาหารสำเร็จรูปในกลุ่มอาหารไทย ซึ่งช่วยลดขั้นตอนความยุ่งยากในการผลิตลง แต่ยังคงความหลากหลายของเครื่องเทศและรสชาติที่กลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยเอาไว้ นอกจากนี้ยังเป็นการเปิดประตูสู่การนำไปใช้งานที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็นในระดับโรงงานอุตสหากรรมอาหารหรือในครัวที่บ้านก็ตาม และนี้คือตัวอย่างของการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ส่วนผสมอาหารหรือเครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยจากอินทาโก                 รสชาติที่เปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ ยากต่อการเลียนแบบ คือความท้าทายในการแปรรูป “น้ำมะนาว” เป็นผงสำเร็จรูป แต่ได้การวิจัยและพัฒนาทำให้อินทาโกสามารถผลิต “มะนาวผง” ออกสู่ตลาดและได้รับการตอบรับที่ดี  ด้วยสาเหตุของการเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ใช้งานได้ง่ายขึ้นและนำไปใช้ได้ในเกือบทุกกลุ่มผลิตภัณฑ์ อาทิ เครื่องดื่มสำเร็จรูป อาหารแช่แช็ง นมและผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะไอศกรีม) หรืออาหารกระป๋อง เป็นต้น รวมถึงช่วยลดการผันผวนของต้นทุนการผลิต ทำให้มะนาวผงได้กลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมอาหารไทยที่น่าสนใจอย่างยิ่ง             กลิ่นของ “ใบเตย” ที่ช่วยสร้างกลิ่นรสที่แปลกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ได้ก็ถูกพัฒนาเป็นผงและสามารถนำไปใช้งานได้กว้างขึ้นเช่นกัน ข้อโดดเด่นของการใช้ใบเตยในอาหารไทยคือด้านของกลิ่น แต่ด้วยสาเหตุที่กลิ่นของใบเตยส่วนใหญ่สกัดได้จากการคั้นน้ำใบเตย จึงทำให้มีข้อจำกัดในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง ดังนั้นเมื่อนำมาแปรรูปเป็นผงก็จะช่วยให้สามารถผสมลงในสูตรการผลิตอาหารไทยๆ (รวมถึงขนม) ได้ง่ายขึ้น ไม่รบกวนต่อลักษณะของเนื้อสัมผัสหรือสมบัติอื่นๆ ของอาหารนั้น เช่นเดียวกันกับ “สับปะรดผง” และ “มะเขือเทศผง” ที่เมื่อนำมาแปรรูปแล้วจะได้มุมของการนำไปใช้งานที่กว้างขึ้น เช่น ผงกลิ่นรสของขนมขบเคี้ยว หรือการผสมในการผลิตอาหารสำเร็จรูป ซึ่งใช้งานได้ง่ายกว่ารูปแบบของน้ำหรือน้ำเข้มข้น หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการหมักเนื้อต่างๆ เพื่อช่วยให้กลิ่นรสที่ดีขึ้น                 ถัดมาคือกลุ่มของเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมายาวนานอย่าง “กะปิ”  “น้ำปลา” และ “มะขามเปียก” ที่ถือได้ว่าเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารไทย ซึ่งในระดับอุตสาหกรรมเครื่องปรุงเหล่านี้มักสร้างปัญหาในด้านการจัดเก็บและขนส่งที่ยุ่งยาก โอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ (กลุ่มยีสต์และรา) หรือกลิ่นรบกวน และดึงดูดสัตว์รบกวนต่างๆ ดังนั้นการแปรรูปเป็นรูปแบบผงจะช่วยลดปัญหาเหล่านี้ลงได้มาก ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็ปรูปนั้นจะสามารถจัดเก็บได้นานขึ้น มีน้ำหนักเบา และปลอดภัยจากการปนเปื้อนต่างๆ และยังเป็นการเปิดประตูสู่การนำไปใช้งานในรูปแบบของผงกลิ่นรสเพื่อสร้างความรู้สึกถึงอาหารไทยในบางผลิตภัณฑ์ อาทิ ขนมขบเคี้ยว หรือแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอื่นๆ ได้อีกด้วย หรือแม้กระทั่งเครื่องปรุงอย่าง “ซีอิ๊ว” และ “น้ำส้มสายชู” ที่มีการใช้งานทั่วไปในการปรุงอาหารก็ได้มีการแปรรูปเป็นผงเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับอุตสาหกรรมเช่นกัน                 อีกกลุ่มคือการแปรรูปในส่วนผสมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารบางชนิด เช่น “ผักแพรว” ซึ่งเป็นผักที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและนิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับอาหารแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะไทย อีสาน และเวียดนาม ซึ่งผู้บริโภคจะเชื่อมโยงกลิ่นของผักแพรวกับอาหารต่างๆ ดังนั้นการผลิตอาหารที่จะสื่อถึงวัฒนธรรมอาหารไทย ก็มีกลิ่นของผักแพรวจะช่วยให้ความเป็นอาหารไทยโดดเด่นมากขึ้น ด้วยเหตุนี้อินทาโกจึงแปรรูปผักแพรวเป็นผงสำเร็จรูปที่สามารถใช้ผสมลงในอาหารต่างๆ เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของอาหารไทยขึ้นมา                 ตัวอย่างสุดท้ายที่ขอกล่าวถึงคือกลุ่มของส่วนผสมอาหารที่ช่วยสร้างสีสันในอาหารไทย โดยเฉพาะขนมต่างๆ ที่มีการนำสีตามธรรมชาติมาใช้งาน อาทิ “ดอกอัญชัญ” “กระเจี๊ยบ” หรือแม้กระทั่ง “แก้วมังกร (แดง)” ที่เป็นส่วมผสมอาหารที่ให้สีตามธรรมชาติซึ่งอินทาโกได้นำมาแปรรูปเป็นผง ใช้งานการสร้างสีสันให้กับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ซึ่งเมื่อผ่านการแปรรูปเป็นผงนั้นก็ช่วยให้สามารถนำไปใช้งานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายมากขึ้น                 จะเห็นได้ว่าการพัฒนาผงเครื่องปรุงรสอาหารไทยในรูปแบบผงสำเร็จรูปจากอินทาโก ภายใต้การให้ความสำคัญต่อความปลอดภัยอาหารและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สามารถอำนวยความสะดวกให้นักอุตสาหกรรมอาหาร (หรือแม้กระทั่งคุณแม่บ้านยุคใหม่) สามารถทำอาหารไทยได้รสชาติที่อร่อยสม่ำเสมอได้ง่ายขึ้น ไม่เสียเวลาไปกับการจัดเตรียม หรือการปรุงรสที่ซับซ้อนอีกต่อไป ทั้งยังช่วยเพิ่มทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้กว้างมากขึ้น เปิดโอกาสให้เราสามารถผสมผสานวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของอาหารไทยลงในผลิตภัณฑ์ เกิดรูปแบบอาหารใหม่ๆ ที่มีรสชาติแบบไทยๆได้ไม่ยาก

แผ่นดินไทยทีีมีีอาหารเป็นวัฒนธรรมอันเป็นที่ยอมรับไปทั่วทุกมุมโลก

อาหารชาววัง

สายธารวัฒนธรรมอาหารชาววัง

ไทยชาววัง สะท้อนให้เห็นความมีศิลปะ ความช่างคิดของกุลสตรีไทยในสมัยก่อน ความงานที่ปรากฏในสำรับอาหารไทยชาววัง มีความวิจิตรบรรจงเปรียบได้ดังงานศิลปะชั้นเอก ที่ไม่เพียงแต่ปรากฏความงามให้ประจักษ์แก่สายตา ยังให้สุนทรีย์แห่งรสชาติ เครื่องคาวและหวานที่รังสรรค์ขึ้นในแต่ละชนิดไม่เพียงแต่อร่อยลิ้น หากยังหอมกรุ่น และฝากฝีมือที่บ่งบอกความเป็นชาววังด้วยการแกะสลัก การปั้น และการจัดสำรับอาหารที่ให้ความสุนทรีย์ทางสายตาและทางใจก่อนจะลิ้มลองรสชาติ ดังตอนหนึ่งในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2

                                                      “น้อยหน่านำเมล็ดออก ปล้อนเปลือกปอกเป็นอัศจรรย์
                                                              มือใครไหนจักทัน เทียบเทียมที่ฝีมือนาง”

       สังคมไทยยกย่องให้อาหารชาววังเป็นเลิศ ความรู้เรื่องอาหารชาววังเกิดจาการสั่งสมความรู้ ภูมิปัญญา และผสมผสานวัฒนธรรม ธรรมเนียมประเพณีจากชาติอื่นภายในพระราชสำนักสืบเนื่องกันมาเป็นระยะเวลายาวนาน ผ่านการคิด ปรุงแต่งด้วย “ต้นเครื่อง” ฝีมือเอก ครั้งย้อนรอยอดีตสายธารวัฒนธรรมอาหารชาววังเริ่มขึ้นเมื่อมีการสถาปนากรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในปี พุทธศักราช 1893 ตลอดระยะเวลา 417 ปี แห่งการเป็นราชธานี กรุงศรีอยุธยาได้สร้าง สั่งสมความมั่นคงทั้งทางด้านการเมือง การปกครอง ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวัฒนธรรม รวมทั้งอาหาร วัฒนธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีบางส่วนก็ได้รับอิทธิพลมาจากเขมร พราหมณ์ ดังปรากฏพระราชพิธี 12 เดือน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงมีพระราชอรรถาธิบายไว้ในพระราชนิพนธ์เรื่อง “พระราชพิธี 12 เดือน” ว่า พระราชพิธีประจำแต่ละเดือน ตราขึ้นไว้ในพระราชกำหนดกฏมณเทียรบาลเมื่อครั้งสถาปนากรุงศรีอยุธยา พระราชพิธีบางเดือนยกเลิกไป พระราชพิธีบางเดือนเกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์ กล่าวได้ว่า พระราชพิธี 12 เดือน ถือเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารในงานพระราชพิธีต่างๆ เช่น พระราชพิธีเดือนอ้ายตามที่ปรากฏในกฎมณเฑียรบาลมี พระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้องในเดือนอ้าย การเลี้ยงขนมเบื้องนับเป็นตรุษอย่างหนึ่งในรอบปี กำหนดกันเอาเมื่อพระอาทิตย์ออกสุดทางใต้ตกนิจ เป็นวันหยุดจะกลับขึ้นเหนืออยู่ในองศา 8 องศาในราศรีธนู ไม่กำหนดแน่ว่าเป็นวันกี่ค่ำ และไม่มีการสวดมนต์เช่นพระราชพิธีใด ๆ อีกด้วย ทรงเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายในละเลงขนมเบื้อง และนิมนต์พระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ และพระราชาคณะมาฉันในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย เป็นงานพระราชกุศลในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เวลาที่กำหนดพระราชทานเลี้ยงขนมเบื้องในระยะนี้เพราะกุ้งชุกชุมน้ำลดลงตลิ่งก็แห้ง กุ้งปลาลงหนองมากมาย ทั้งกุ้งก็มีมันมาก ปีหนึ่งมีเพียงหนหนึ่ง เพราะไส้ขนมเบื้องนั้นต้องประกอบด้วยกุ้งจึงอร่อย ส่วนข้าวในนาเมื่อน้ำลดข้าวก็เริ่มแก่ รอที่จะสุกเก็บเกี่ยวได้ เป็นเดือนที่นาไร่กำลังบริบูรณ์ ไทยรับเอาวัฒนธรรมการทำขนมเบื้องมาจากพราหณ์ชาวอินเดีย และขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ที่มีใช้ในพิธีกรรมบวงสรวง และกระยาสารทเป็นขนมในพระราชพิธีกวนข้าวทิพย์ในเดือนสิบ
       นอกจากขนมในงานพิธีกรรมดังกล่าวแล้ว วัฒนธรรมอาหารในราชสำนักอยุธยายังสะท้อนให้เห็น ความหลากหลายทางวัฒนธรรมเสมือนชุมทางวัฒนธรรม ในฐานะที่เป็นเมืองท่านานาชาติ แห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นยุคที่มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศจึงทำให้เกิดนวัตกรรมใหม่ของอาหารไทยทั้งคาว และหวาน  ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิม มารี ปินยา เดอ กีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น-โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (นามเดิม คอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีก) มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตำแหน่งวิเสท หรือผู้ปรุงอาหารหลวง ได้นำความรู้เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่น ปรุงขนมหวานขึ้นมาใหม่จนเป็นที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมผิง ขนมไข่เต๋า ขนมหม้อแกง ขนมสำปันนี และสังขยา ถือว่าขนมเหล่านี้เป็นขนมใหม่ของคนไทย เนื่องจากตำรับของขนมไทยเดิมนั้นมีเพียง แป้ง น้ำตาล และกะทิเท่านั้น ไม่มีการใช้ไข่แดง เป็นส่วนผสมแบบชาติตะวันตก หรือแม้กระทั่งตำรับอาหารชาววังฝีมือพ่อครัวต่างชาติที่ยังสืบทอดถึงสมัยรัตนโกสินทร์ เช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น
       สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ สำรับคาวหวานของกรุงเก่าหลายชนิดก็คงยังสืบทอดสู่ครัวหลวงในกรุงรัตนโกสินทร์ ดังปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หรือวัฒนธรรมอาหารจีนก็เริ่มปรากฏเด่นชัดในครัวราชสำนักสยาม ในสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวซึ่งเป็นยุคที่เฟื่องฟูด้านการติดต่อค้าขายกับประเทศจีน มีหลักฐานปรากฏให้เห็นชัดในพระราชกุศลเลี้ยงพระในเทศกาลตรุษจีน ต่อมาในสมัยพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเกล้าฯ ให้เปลี่ยนเลี้ยงเกาเหลาแทนส่วนสำรับที่ถวายพระพุทธรูป และพระสงฆ์ก็จัดอาหารจีนส่วนหนึ่งถวาย เช่น ขนมเข่ง กระเทียมดอง สิงโตน้ำตาล

       ยุคสมัยแห่งอาหารชาววัง ได้เข้าสู่การผสมผสานกับวัฒนธรรมตะวันตก ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในปีพุทธศักราช 2413 เกิดการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่สำคัญคือการใช้ช้อนส้อมแทนการเปิบข้าวด้วยมือ และการตั้งโต๊ะเสวย หลังจากที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จกลับจากประพาสสิงคโปร์ (เป็นเมืองอาณานิคมของอังกฤษ) พระองค์เองก็ทรงเปลี่ยนไปเสวยพระกระยาหารเช้าแบบยุโรป ส่งผลให้บรรดาพระบรมวงศานุวงศ์เปลี่ยนไปเสวยพระกระยาหารแบบตะวันตกมากยิ่งขึ้น และก่อให้เกิดกระแสความนิยมที่แพร่ออกไปยังกลุ่มข้าราชการขั้นสูง ถึงแม้วัฒนธรรมอาหารตะวันตกเฟื่องฟูในราชสำนัก แต่กระนั้นการเรียนรู้งานฝีมือและการปรุงอาหารชาววังตามแบบประเพณีเดิมก็ยังดำรงอยู่ สมเด็จพระนางเจ้าอินทรศักดิ์ศจี พระวรราชชายาในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็ยังโปรดให้มีการเรียนการฝีมือ เช่น กรปอกมะปรางริ้ว ปักสะดึง เย็บแบบดอกไม้สด โดย “คุณ พนักงาน” จากวังหลวงมาเป็นผู้สอน รวมทั้งอาหารชาววังตามตำหนักต่างๆ ยังคงมีความคิดประดิดประดอยแบบเดิมไม่แปรเปลี่ยน พระตำนักที่กล่าวได้ว่าเป็นแหล่งบ่มเพาะความรู้ทางด้านอาหารชาววังที่สำคัญที่สุด ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว คือ ตำหนักพระวิมาดา กรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัดา หรือที่รู้จักกันในนามว่า “เจ้าสาย” พระองค์เป็นพระอัครชายา ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และทรงเป็น “ต้นเครื่องใหญ่” หรือผู้ควบคุมการทำพระกระยาหารถวายพระเจ้าอยู่หัวตลอดรัชสมัย นอกจากนั้นยังมี วังบางขุนพรม ของ สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิจ ต้นราชกุลบริพัตร และที่วังของราชสกุล ชุมสาย เป็นตำหนักที่ขึ้นชื่อลือชาเรื่องการทำอาหาร และเป็นตำหนักที่มีผู้นิยมส่งบุตรหลานเข้ามาฝึกฝนหาความรู้เรื่องการทำอาหาร วังสวนผักกาด ของ หมื่นจำปาศักดิ์วิฑิตเขตต์ ผู้อำนวยการวังเป็นพ่อครัวฝีมือเอกที่มีชื่อเสียงในการละเลงขนมเบื้อง และปอกมะปรางริ้ว หรือแม้แต่บ้านขุนนางชั้นผู้ใหญ่ก็กลายเป็นแหล่งความรู้เรื่องครัวชาววังเช่นกัน เช่น บ้านของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ เลื่องชื่อเรื่องการทำอาหารนานาชนิด ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นผู้หญิงไทยคนแรกที่แต่งตำราปรุงอาหาร โดยใช้ชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งถือว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยที่กำหนดมาตรฐานเครื่องปรุงต่างๆ ออกมาเป็นสัดส่วนที่แน่นอน

       ศาสตร์และศิลป์อาหารชาววัง ไม่ได้อยู่เพียงพระราชสำนักเท่านั้น แต่ได้เผยแพร่สู่ประชาชนอย่างกว้างขวาง และมีแบบแผนมากขึ้น โดยเริ่มมีการสอนงานอาหารขึ้นเป็นครั้งแรก ใน โรงเรียนมัธยมวิสามัญการเรือน สอนด้านคหกรรมศาสตร์ ในวังกรมหลวงชุมพร เขตรอุดมศักดิ์
ในปี 2477 และหลังจากนั้นก็มีโรงเรียนที่เปิดขึ้นเพื่อสอนอาหาร และการช่างต่างๆ อีกมาก เช่น โรงเรียนศิรินารี ก่อตั้งโดยคุณสวง วิเศษสิริ ซึ่งเป็นพนักงานภูษา ธิดาของนายพระตำรวจหลวง และสารวัติเสือป่า ในสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เปิดสอนวิชาครู การช่างสตรี การตัดเย็บเสื้อผ้า จักสาน สอนทำอาหารคาวหวาน การแกะสักผักและผลไม้อย่างชาววัง เช่น ปอกมะปรางริ้ว การแกะสลักผักและผลไม้เป็นลวดลายอย่างวิจิตร เป็นต้น โรงเรียนการช่างหัตถากรยุพดี ของท่านหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ธิดาในพระราชวงศ์เธอกรมหมื่นพิทยาลงการณ์ เปิดสอนงานการช่างต่างๆ รวมทั้งอาหาร

       ปัจจุบัน อาหารชาววังได้รับการยกย่องให้เป็น “มรดกทางวัฒนธรรม” อย่างหนึ่งของภูมิปัญญาไทย มีการถ่ายทอด เรียนรู้ฝึกหัดจากคนรุ่นหนึ่งสู่คนรุ่นใหม่ และได้มีการนำเสนอสู่สายตาชาวโลกในฐานะ “วัฒนธรรมอาหารไทย” ที่สะท้อนให้เห็นความประณีต งดงาม ละเมียดละมัยของอาหารชาววังที่สั่งสมและสืบทอดกันมานานนับศตวรรษ

ตำรับอาหารไทย

ตำรับอาหารไทย

ภาคกลาง นับได้ว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากกว่าภาคอื่นๆ ถือได้ว่าภาคกลางเป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่สำคัญของประเทศไทย เนื่องจากสภาพทางภูมิประเทศที่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลอง หนอง บึงมากมาย จึงทำให้ภาคกลางเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สำคัญของประเทศไมว่าจะเป็นด้านเกษตรกรรม หรือปศุสัตว์ นอกนั้นจากในบางพื้นที่ของภาคกลางยังมีบางส่วนที่ติดกับทะเลจึงทำให้ภาคกลางมีสัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารที่หลากหลาย
       อาหารภาคกลาง เป็นประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรมที่เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมจากหลากหลายเชื้อชาติได้แก่ จีน อินเดีย ลาง เขมร พม่า เวียดนาม และประเทศจากชาติตะวันตกที่เข้ามานับตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายทั้งในด้านการปรุง รสชาติ และการตกแต่งที่แปลกตา น่ารับประทาน มีความวิจิตรบรรจงประณีตที่ได้มาการถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารจากภายในวัง คนไทยภาคกลางกินข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อจะจัดเป็นสำรับ มีกับข้าวหลายอย่าง
       รสชาติอาหารภาคกลางนับได้ว่ามีความโดดเด่นเป็นพิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหารภาคกลางมีการผสมผสานของหลาหลายรสชาติทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ของรสชาติอาหารไม่ได้เกิดจากเครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหารอาจได้ทั้งจากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไม้บางชนิด เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่แตกต่างกันจึงทำให้เกิดความหลากหลายใช้ชนิดของอาหารไทยภาคกลาง เช่น ต้มยำ ใช้มะนาวเพื่อให้รสเปรี้ยว แต่ต้มโคล้งใช้น้ำมะขามเปียกเพื่อให้รสเปรี้ยวแทน นอกจากนั้นยังมีรสเค็ม ที่ได้จากน้ำปลา กะปิ รสขม ที่ได้จากพืชชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็นต้น และความเผ็ด ที่ได้จากพริก พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มีครบทุกรส ซึ่งอาหารไทยที่ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักและนิยมบริโภคล้วนแต่เป็นอาหารภาคกลางทั้งนั้นไมว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน ผัดไทย พะแนง เป็นต้น
       วิธีการปรุงอาหารภาคกลางมีความหลากหลาย ซับซ้อน มีกรรมวิธีในการปรุงที่หลายแบบ ได้แก่ แกง ต้ม ผัด ทอด ยำ เครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริก หลน เป็นต้น อาหารในสำรับมักประกอบด้วยอาหาร 4 ประเภทด้วยกัน คือ แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอด และน้ำพริก รสชาติของอาหารไทยมักจะออกรสเผ็ด ดังนั้นจึงต้องมีอาหารรสเค็ม หรือเปรี้ยวๆ หวานๆ แนม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ด ดังนั้นคำว่า “ เครื่องเคียง หรือ เครื่องแนม ” หมายถึง อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่จัดเพิ่มขึ้นให้กับอาหารหลักในสำรับ เพื่อช่วยเสริมรสชาติอาหารในสำรับนั้นให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น อร่อยมากขึ้น นอกจากความอร่อยที่ได้จากเครื่องเคียงเครื่องแนมแล้ว เราจะเห็นศิลปะความงดงามในการจัดวางและการประดิษฐ์อาหารในสำรับนั้นๆ อาหารหลักแต่ละอย่างมีเครื่องแนมที่แตกต่างกันไป ดังนี้

       ประเภทหลนและน้ำพริก

       หลนต่างๆ มักกินกับผักดิบ นิยมใช้ปลาย่าง ปลาฟู ปลาทอด เป็นเครื่องแนม
       น้ำพริกกะปิ กินกับผักต้มกะทิ นิยมใช้ปลาฟู กุ้งเค็ม เป็นเครื่องแนม
กินกับผักดอง นิยมใช้ประหลาดุกย่าง ปลาฟู หมูหวาน กุ้งเค็ม เป็น เครื่องแนม
กินกับผักผัดน้ำมัน นิยมใช้ปลาทูนึ่ง ปลาย่าง กุ้งเค็ม ไข่เจียว เป็นเครื่องแนม
       น้ำพริกลงเรือ นิยมใช้หมูหวาน ไข่เค็ม ปลาช่อนย่างหรือปลาดุกย่าง เป็นเครื่องแนม
       แสร้งว่า นิยมใช้ปลาทอด เป็นเครื่องแนม

       ประเภทแกง

       แกงเผ็ด นิยมใช้ของเค็ม หรือเปรี้ยวๆ หวานๆ เป็นเครื่องแนม เช่น ปลาแห้ง เนื้อเค็ม ปลา เค็ม แตงโม
       แกงส้ม นิยมใช้ของเค็มๆ มันๆ เป็นเครื่องแนม เช่น ไข่เจียว ปลาเค็ม ไข่เค็ม หมูแดดเดียว
       แกงขี้เหล็ก นิยมใช้หัวผักกาดยำเค็ม เป็นเครื่องแนม
       แกงคั่ว นิยมใช้ของเค็มๆ เปรี้ยวๆ เป็นเครื่องแนม เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่เค็ม ผัดหัว ผักกาดเค็ม
       แกงมัสมั่น นิยมใช้อาจาด ผักดองอบน้ำส้ม ถัวลิสงทอดเคล้าเกลือ เป็นเครื่องแนม

       ประเภทอาหารจานเดียว

       ข้าวมันส้มตำ นิยมใช้เนื้อเค็มฝอยทอดกรอบ ไข่เค็ม ผักสด เป็นเครื่องแนม
       ข้าวคลุกกะปิ นิยมใช้หมูหวาน กุ้งแห้งทอดกรอบ ใบชะพลูหั่นฝอย หอมแดง เป็นเครื่องแนม
       ข้าวผัด นิยมใช้แตงกวา ต้นหอม มะนาว พริกขี้หนู เป็นเครื่องแนม และมักจะมีแกงจืดเป็น เครื่องแนม
       ประเภทยำ
       ยำไข่จะละเม็ด นิยมใช้มังคุด เป็นเครื่องแนม
       ยำปลาทูนึ่ง นิยมใช้ผักกาดหอม ใบชะพลู เป็นเครื่องแนม

       วัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทยภาคกลาง แต่เดิมนั้นนิยมนั่งรับประทานอาหารกับพื้น สำรับอาหารวางอยู่บนพื้นที่ปูด้วยเสื่อ พรม หรือโต๊ะเตี้ยตามแต่ฐานะของแต่ละครอบครัว มักรับประทานข้าวด้วยการเปิบมือ มีช้อนกลางสำรับตักแกงหรืออาหารที่เป็นน้ำ ต่อมาเมื่อวัฒนธรรมการรับประทานอาหารจากชาติตะวันตกเข้ามา จึงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทย มาเป็นการวางอาหารตั้งบนโต๊ะ นั่งเก้าอี้รับประทานอาหาร ใช้ช้อนและส้อมเป็นอุปกรณ์ในการรับประทานที่สำคัญ