วันอังคารที่ 5 กรกฎาคม พ.ศ. 2554

อาหารชาววัง

สายธารวัฒนธรรมอาหารชาววัง


ไทยชาววัง สะท้อนให้เห็นความมีศิลปะ ความช่างคิดของกุลสตรีไทยในสมัยก่อน ความงานที่ปรากฏในสำรับอาหารไทยชาววัง มีความวิจิตรบรรจงเปรียบได้ดังงานศิลปะชั้นเอก ที่ไม่เพียงแต่ปรากฏความงามให้ประจักษ์แก่สายตา ยังให้สุนทรีย์แห่งรสชาติ เครื่องคาวและหวานที่รังสรรค์ขึ้นในแต่ละชนิดไม่เพียงแต่อร่อยลิ้น หากยังหอมกรุ่น และฝากฝีมือที่บ่งบอกความเป็นชาววังด้วยการแกะสลัก การปั้น และการจัดสำรับอาหารที่ให้ความสุนทรีย์ทางสายตาและทางใจก่อนจะลิ้มลองรสชาติ ดังตอนหนึ่งในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2

                                                      “น้อยหน่านำเมล็ดออก ปล้อนเปลือกปอกเป็นอัศจรรย์
                                                              มือใครไหนจักทัน เทียบเทียมที่ฝีมือนาง”

       สังคมไทยยกย่องให้อาหารชาววังเป็นเลิศ ความรู้เรื่องอาหารชาววังเกิดจาการสั่งสมความรู้ ภูมิปัญญา และผสมผสานวัฒนธรรม ธรรมเนียมประเพณีจากชาติอื่นภายในพระราชสำนักสืบเนื่องกันมาเป็นระยะเวลายาวนาน ผ่านการคิด ปรุงแต่งด้วย “ต้นเครื่อง” ฝีมือเอก ครั้งย้อนรอยอดีตสายธารวัฒนธรรมอาหารชาววังเริ่มขึ้นเมื่อมีการสถาปนากรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในปี พุทธศักราช 1893 ตลอดระยะเวลา 417 ปี แห่งการเป็นราชธานี กรุงศรีอยุธยาได้สร้าง สั่งสมความมั่นคงทั้งทางด้านการเมือง การปกครอง ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวัฒนธรรม รวมทั้งอาหาร วัฒนธรรมและขนบธรรมเนียมประเพณีบางส่วนก็ได้รับอิทธิพลมาจากเขมร พราหมณ์ ดังปรากฏพระราชพิธี 12 เดือน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงมีพระราชอรรถาธิบายไว้ในพระราชนิพนธ์เรื่อง “พระราชพิธี 12 เดือน” ว่า พระราชพิธีประจำแต่ละเดือน ตราขึ้นไว้ในพระราชกำหนดกฏมณเทียรบาลเมื่อครั้งสถาปนากรุงศรีอยุธยา พระราชพิธีบางเดือนยกเลิกไป พระราชพิธีบางเดือนเกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์ กล่าวได้ว่า พระราชพิธี 12 เดือน ถือเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมอาหารในงานพระราชพิธีต่างๆ เช่น พระราชพิธีเดือนอ้ายตามที่ปรากฏในกฎมณเฑียรบาลมี พระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้องในเดือนอ้าย การเลี้ยงขนมเบื้องนับเป็นตรุษอย่างหนึ่งในรอบปี กำหนดกันเอาเมื่อพระอาทิตย์ออกสุดทางใต้ตกนิจ เป็นวันหยุดจะกลับขึ้นเหนืออยู่ในองศา 8 องศาในราศรีธนู ไม่กำหนดแน่ว่าเป็นวันกี่ค่ำ และไม่มีการสวดมนต์เช่นพระราชพิธีใด ๆ อีกด้วย ทรงเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายในละเลงขนมเบื้อง และนิมนต์พระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ และพระราชาคณะมาฉันในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย เป็นงานพระราชกุศลในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ เวลาที่กำหนดพระราชทานเลี้ยงขนมเบื้องในระยะนี้เพราะกุ้งชุกชุมน้ำลดลงตลิ่งก็แห้ง กุ้งปลาลงหนองมากมาย ทั้งกุ้งก็มีมันมาก ปีหนึ่งมีเพียงหนหนึ่ง เพราะไส้ขนมเบื้องนั้นต้องประกอบด้วยกุ้งจึงอร่อย ส่วนข้าวในนาเมื่อน้ำลดข้าวก็เริ่มแก่ รอที่จะสุกเก็บเกี่ยวได้ เป็นเดือนที่นาไร่กำลังบริบูรณ์ ไทยรับเอาวัฒนธรรมการทำขนมเบื้องมาจากพราหณ์ชาวอินเดีย และขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ที่มีใช้ในพิธีกรรมบวงสรวง และกระยาสารทเป็นขนมในพระราชพิธีกวนข้าวทิพย์ในเดือนสิบ
       นอกจากขนมในงานพิธีกรรมดังกล่าวแล้ว วัฒนธรรมอาหารในราชสำนักอยุธยายังสะท้อนให้เห็น ความหลากหลายทางวัฒนธรรมเสมือนชุมทางวัฒนธรรม ในฐานะที่เป็นเมืองท่านานาชาติ แห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นยุคที่มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศจึงทำให้เกิดนวัตกรรมใหม่ของอาหารไทยทั้งคาว และหวาน  ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิม มารี ปินยา เดอ กีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น-โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (นามเดิม คอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีก) มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตำแหน่งวิเสท หรือผู้ปรุงอาหารหลวง ได้นำความรู้เดิมผสมผสานกับความรู้ท้องถิ่น ปรุงขนมหวานขึ้นมาใหม่จนเป็นที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมผิง ขนมไข่เต๋า ขนมหม้อแกง ขนมสำปันนี และสังขยา ถือว่าขนมเหล่านี้เป็นขนมใหม่ของคนไทย เนื่องจากตำรับของขนมไทยเดิมนั้นมีเพียง แป้ง น้ำตาล และกะทิเท่านั้น ไม่มีการใช้ไข่แดง เป็นส่วนผสมแบบชาติตะวันตก หรือแม้กระทั่งตำรับอาหารชาววังฝีมือพ่อครัวต่างชาติที่ยังสืบทอดถึงสมัยรัตนโกสินทร์ เช่น แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น
       สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ สำรับคาวหวานของกรุงเก่าหลายชนิดก็คงยังสืบทอดสู่ครัวหลวงในกรุงรัตนโกสินทร์ ดังปรากฏใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย หรือวัฒนธรรมอาหารจีนก็เริ่มปรากฏเด่นชัดในครัวราชสำนักสยาม ในสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวซึ่งเป็นยุคที่เฟื่องฟูด้านการติดต่อค้าขายกับประเทศจีน มีหลักฐานปรากฏให้เห็นชัดในพระราชกุศลเลี้ยงพระในเทศกาลตรุษจีน ต่อมาในสมัยพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเกล้าฯ ให้เปลี่ยนเลี้ยงเกาเหลาแทนส่วนสำรับที่ถวายพระพุทธรูป และพระสงฆ์ก็จัดอาหารจีนส่วนหนึ่งถวาย เช่น ขนมเข่ง กระเทียมดอง สิงโตน้ำตาล

       ยุคสมัยแห่งอาหารชาววัง ได้เข้าสู่การผสมผสานกับวัฒนธรรมตะวันตก ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ในปีพุทธศักราช 2413 เกิดการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่สำคัญคือการใช้ช้อนส้อมแทนการเปิบข้าวด้วยมือ และการตั้งโต๊ะเสวย หลังจากที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเสด็จกลับจากประพาสสิงคโปร์ (เป็นเมืองอาณานิคมของอังกฤษ) พระองค์เองก็ทรงเปลี่ยนไปเสวยพระกระยาหารเช้าแบบยุโรป ส่งผลให้บรรดาพระบรมวงศานุวงศ์เปลี่ยนไปเสวยพระกระยาหารแบบตะวันตกมากยิ่งขึ้น และก่อให้เกิดกระแสความนิยมที่แพร่ออกไปยังกลุ่มข้าราชการขั้นสูง ถึงแม้วัฒนธรรมอาหารตะวันตกเฟื่องฟูในราชสำนัก แต่กระนั้นการเรียนรู้งานฝีมือและการปรุงอาหารชาววังตามแบบประเพณีเดิมก็ยังดำรงอยู่ สมเด็จพระนางเจ้าอินทรศักดิ์ศจี พระวรราชชายาในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ก็ยังโปรดให้มีการเรียนการฝีมือ เช่น กรปอกมะปรางริ้ว ปักสะดึง เย็บแบบดอกไม้สด โดย “คุณ พนักงาน” จากวังหลวงมาเป็นผู้สอน รวมทั้งอาหารชาววังตามตำหนักต่างๆ ยังคงมีความคิดประดิดประดอยแบบเดิมไม่แปรเปลี่ยน พระตำนักที่กล่าวได้ว่าเป็นแหล่งบ่มเพาะความรู้ทางด้านอาหารชาววังที่สำคัญที่สุด ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว คือ ตำหนักพระวิมาดา กรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัดา หรือที่รู้จักกันในนามว่า “เจ้าสาย” พระองค์เป็นพระอัครชายา ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และทรงเป็น “ต้นเครื่องใหญ่” หรือผู้ควบคุมการทำพระกระยาหารถวายพระเจ้าอยู่หัวตลอดรัชสมัย นอกจากนั้นยังมี วังบางขุนพรม ของ สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิจ ต้นราชกุลบริพัตร และที่วังของราชสกุล ชุมสาย เป็นตำหนักที่ขึ้นชื่อลือชาเรื่องการทำอาหาร และเป็นตำหนักที่มีผู้นิยมส่งบุตรหลานเข้ามาฝึกฝนหาความรู้เรื่องการทำอาหาร วังสวนผักกาด ของ หมื่นจำปาศักดิ์วิฑิตเขตต์ ผู้อำนวยการวังเป็นพ่อครัวฝีมือเอกที่มีชื่อเสียงในการละเลงขนมเบื้อง และปอกมะปรางริ้ว หรือแม้แต่บ้านขุนนางชั้นผู้ใหญ่ก็กลายเป็นแหล่งความรู้เรื่องครัวชาววังเช่นกัน เช่น บ้านของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ เลื่องชื่อเรื่องการทำอาหารนานาชนิด ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นผู้หญิงไทยคนแรกที่แต่งตำราปรุงอาหาร โดยใช้ชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งถือว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยที่กำหนดมาตรฐานเครื่องปรุงต่างๆ ออกมาเป็นสัดส่วนที่แน่นอน

       ศาสตร์และศิลป์อาหารชาววัง ไม่ได้อยู่เพียงพระราชสำนักเท่านั้น แต่ได้เผยแพร่สู่ประชาชนอย่างกว้างขวาง และมีแบบแผนมากขึ้น โดยเริ่มมีการสอนงานอาหารขึ้นเป็นครั้งแรก ใน โรงเรียนมัธยมวิสามัญการเรือน สอนด้านคหกรรมศาสตร์ ในวังกรมหลวงชุมพร เขตรอุดมศักดิ์
ในปี 2477 และหลังจากนั้นก็มีโรงเรียนที่เปิดขึ้นเพื่อสอนอาหาร และการช่างต่างๆ อีกมาก เช่น โรงเรียนศิรินารี ก่อตั้งโดยคุณสวง วิเศษสิริ ซึ่งเป็นพนักงานภูษา ธิดาของนายพระตำรวจหลวง และสารวัติเสือป่า ในสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เปิดสอนวิชาครู การช่างสตรี การตัดเย็บเสื้อผ้า จักสาน สอนทำอาหารคาวหวาน การแกะสักผักและผลไม้อย่างชาววัง เช่น ปอกมะปรางริ้ว การแกะสลักผักและผลไม้เป็นลวดลายอย่างวิจิตร เป็นต้น โรงเรียนการช่างหัตถากรยุพดี ของท่านหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ธิดาในพระราชวงศ์เธอกรมหมื่นพิทยาลงการณ์ เปิดสอนงานการช่างต่างๆ รวมทั้งอาหาร

       ปัจจุบัน อาหารชาววังได้รับการยกย่องให้เป็น “มรดกทางวัฒนธรรม” อย่างหนึ่งของภูมิปัญญาไทย มีการถ่ายทอด เรียนรู้ฝึกหัดจากคนรุ่นหนึ่งสู่คนรุ่นใหม่ และได้มีการนำเสนอสู่สายตาชาวโลกในฐานะ “วัฒนธรรมอาหารไทย” ที่สะท้อนให้เห็นความประณีต งดงาม ละเมียดละมัยของอาหารชาววังที่สั่งสมและสืบทอดกันมานานนับศตวรรษ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น