วันอังคารที่ 5 กรกฎาคม พ.ศ. 2554

เครื่องปรุงรสในอาหารไทย

      เครื่องปรุงรสในอาหารไทย

  เสน่ห์ประการหนึ่งของไทย คือ รสชาติที่กลมกล่อม จัดจ้าน และคุณค่าแฝงจากสมุนไพร รสชาติที่ปรุงแต่งแต่ละสำรับมักจะปรุงแต่งเติมด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารแต่ละชนิดทั้งยังถือเป็นเคล็ดลับของอาหารไทยในการเติมเครื่องปรุงแตกต่างกัน ตามแต่สูตรใครสูตรมัน

  อาหารไทยเรียกได้ว่ามีเบญจรสคือมีครบ 5 รสอันได้แก่ เค็ม เปรี้ยว หวาน มัน และเผ็ด โดยแต่ละรสจะได้จากพืชผัก สมุนไพร เนื้อสัตว์หรือสารเคมีอื่นๆตามแต่จะหาได้ในท้องถิ่น

  การปรุงรสในอาหารไทย บางรสมีความเป็นเอกลักษ์ ที่ไม่สามารถทดแทนกันได้ เช่น รสชาติจากมะนาวในอาหารบางชนิด เช่น อาหารบางชนิด เช่น อาหารประเภทยำ และต้มยำ หากใช้เครื่องปรุงรสอื่นที่ไม่ใช่มะนาวอาจทำให้อร่อยและเสียเอกลักษณ์

  แต่ในบางกรณี เครื่องปรุงในอาหารรสไทยอาจใช้ทดแทนกันได้วัตถุดิบนั้นๆได้ เช่น หากไม่มีมะนาว ใช้ะขามเปียก หากไม่มีน้ำปลาใช้น้ำปรุงรสจากปลาร้าเจือจางหรือเกลือ ส่วนพริกแสนเผ็ดทดแทนกันได้ด้วยพริกที่หลากหลายสายพันธุนั่นเพราะเครื่องปรุงรสอาหารไทยมีความหลากหลายในรสชาติและวัตถดิบุ เป็นสิ่งแสดงให้เห็นถึง ความอุดมสมบูรณ์ของผืนแผ่นดินทองวัฒนธรรมในแต่ละภูมิภาคล้วนมีความเป็นเอกลักษณ์ ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นผ่านวิถีการดำรงชีวิตและประเพณีต่างๆ ในสังคมนั้น ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ช่วยสะท้อนวัฒนธรรมก็คือ “อาหาร” ดังเช่นอาหารไทยที่เป็นเอกลักษณ์และสะท้อนถึงวัฒนธรรมไทยได้อย่างชัดเจน อาหารไทยรับการยอมรับไปทั่วโลกในฐานะอาหารที่มีความละเอียดอ่อนและปราณีต มีรสชาติที่จัดจ้านแต่กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์อาหารเมืองร้อน ตกแต่งด้วยสีสันที่งดงาม
                นอกจากผู้บริโภคชาวไทยที่มีความคุ้นเคยในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้แล้ว การยอมรับในอาหารไทยจากชาวต่างประเทศก็อยู่ในระดับที่ดีมาก ถึงกับยกให้เป็นหนึ่งในอาหารระดับพรีเมี่ยม จากจุดนี้เองทำให้นักพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอาหารของไทยต่างพยายามคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารของตนที่แสดงถึงเอกลักษณ์อาหารไทยและวัฒนธรรมของไทยมากโดยตลอด  แต่ด้วยส่วนผสมสำหรับการปรุงที่หลากหลาย เครื่องสมุนไพรนานาชนิด อาทิ ผักชี พริกขี้หนู พริกไทย ขิง ข่า ตะไคร้ มะนาว และเครื่องเทศอื่นๆ ทำให้ยากต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ยังไม่นับกระบวนการที่ซับซ้อนและละเอียดอ่อน แต่ในปัจจุบันเทคโนโลยีทางอาหารได้ช่วยให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารไทย หรือรสชาติแบบอาหารทำได้ง่ายขึ้น
                ต้องขอบคุณเทคโนโลยีทางอาหาร โดยเฉพาะกระบวนการทำแห้งแบบพ่นกระจาย และความมุ่งมั่นต่อฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์ของอินทาโกที่ทำให้สามารถผลิตส่วนผสมอาหารสำเร็จรูปในกลุ่มอาหารไทย ซึ่งช่วยลดขั้นตอนความยุ่งยากในการผลิตลง แต่ยังคงความหลากหลายของเครื่องเทศและรสชาติที่กลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยเอาไว้ นอกจากนี้ยังเป็นการเปิดประตูสู่การนำไปใช้งานที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็นในระดับโรงงานอุตสหากรรมอาหารหรือในครัวที่บ้านก็ตาม และนี้คือตัวอย่างของการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์ส่วนผสมอาหารหรือเครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยจากอินทาโก
                รสชาติที่เปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ ยากต่อการเลียนแบบ คือความท้าทายในการแปรรูป “น้ำมะนาว” เป็นผงสำเร็จรูป แต่ได้การวิจัยและพัฒนาทำให้อินทาโกสามารถผลิต “มะนาวผง” ออกสู่ตลาดและได้รับการตอบรับที่ดี  ด้วยสาเหตุของการเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ใช้งานได้ง่ายขึ้นและนำไปใช้ได้ในเกือบทุกกลุ่มผลิตภัณฑ์ อาทิ เครื่องดื่มสำเร็จรูป อาหารแช่แช็ง นมและผลิตภัณฑ์ (โดยเฉพาะไอศกรีม) หรืออาหารกระป๋อง เป็นต้น รวมถึงช่วยลดการผันผวนของต้นทุนการผลิต ทำให้มะนาวผงได้กลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมอาหารไทยที่น่าสนใจอย่างยิ่ง
            กลิ่นของ “ใบเตย” ที่ช่วยสร้างกลิ่นรสที่แปลกใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ได้ก็ถูกพัฒนาเป็นผงและสามารถนำไปใช้งานได้กว้างขึ้นเช่นกัน ข้อโดดเด่นของการใช้ใบเตยในอาหารไทยคือด้านของกลิ่น แต่ด้วยสาเหตุที่กลิ่นของใบเตยส่วนใหญ่สกัดได้จากการคั้นน้ำใบเตย จึงทำให้มีข้อจำกัดในการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง ดังนั้นเมื่อนำมาแปรรูปเป็นผงก็จะช่วยให้สามารถผสมลงในสูตรการผลิตอาหารไทยๆ (รวมถึงขนม) ได้ง่ายขึ้น ไม่รบกวนต่อลักษณะของเนื้อสัมผัสหรือสมบัติอื่นๆ ของอาหารนั้น เช่นเดียวกันกับ “สับปะรดผง” และ “มะเขือเทศผง” ที่เมื่อนำมาแปรรูปแล้วจะได้มุมของการนำไปใช้งานที่กว้างขึ้น เช่น ผงกลิ่นรสของขนมขบเคี้ยว หรือการผสมในการผลิตอาหารสำเร็จรูป ซึ่งใช้งานได้ง่ายกว่ารูปแบบของน้ำหรือน้ำเข้มข้น หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการหมักเนื้อต่างๆ เพื่อช่วยให้กลิ่นรสที่ดีขึ้น
                ถัดมาคือกลุ่มของเครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมายาวนานอย่าง “กะปิ”  “น้ำปลา” และ “มะขามเปียก” ที่ถือได้ว่าเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารไทย ซึ่งในระดับอุตสาหกรรมเครื่องปรุงเหล่านี้มักสร้างปัญหาในด้านการจัดเก็บและขนส่งที่ยุ่งยาก โอกาสปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ (กลุ่มยีสต์และรา) หรือกลิ่นรบกวน และดึงดูดสัตว์รบกวนต่างๆ ดังนั้นการแปรรูปเป็นรูปแบบผงจะช่วยลดปัญหาเหล่านี้ลงได้มาก ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็ปรูปนั้นจะสามารถจัดเก็บได้นานขึ้น มีน้ำหนักเบา และปลอดภัยจากการปนเปื้อนต่างๆ และยังเป็นการเปิดประตูสู่การนำไปใช้งานในรูปแบบของผงกลิ่นรสเพื่อสร้างความรู้สึกถึงอาหารไทยในบางผลิตภัณฑ์ อาทิ ขนมขบเคี้ยว หรือแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบอื่นๆ ได้อีกด้วย หรือแม้กระทั่งเครื่องปรุงอย่าง “ซีอิ๊ว” และ “น้ำส้มสายชู” ที่มีการใช้งานทั่วไปในการปรุงอาหารก็ได้มีการแปรรูปเป็นผงเพื่ออำนวยความสะดวกให้กับอุตสาหกรรมเช่นกัน
                อีกกลุ่มคือการแปรรูปในส่วนผสมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารบางชนิด เช่น “ผักแพรว” ซึ่งเป็นผักที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและนิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับอาหารแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะไทย อีสาน และเวียดนาม ซึ่งผู้บริโภคจะเชื่อมโยงกลิ่นของผักแพรวกับอาหารต่างๆ ดังนั้นการผลิตอาหารที่จะสื่อถึงวัฒนธรรมอาหารไทย ก็มีกลิ่นของผักแพรวจะช่วยให้ความเป็นอาหารไทยโดดเด่นมากขึ้น ด้วยเหตุนี้อินทาโกจึงแปรรูปผักแพรวเป็นผงสำเร็จรูปที่สามารถใช้ผสมลงในอาหารต่างๆ เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของอาหารไทยขึ้นมา
                ตัวอย่างสุดท้ายที่ขอกล่าวถึงคือกลุ่มของส่วนผสมอาหารที่ช่วยสร้างสีสันในอาหารไทย โดยเฉพาะขนมต่างๆ ที่มีการนำสีตามธรรมชาติมาใช้งาน อาทิ “ดอกอัญชัญ” “กระเจี๊ยบ” หรือแม้กระทั่ง “แก้วมังกร (แดง)” ที่เป็นส่วมผสมอาหารที่ให้สีตามธรรมชาติซึ่งอินทาโกได้นำมาแปรรูปเป็นผง ใช้งานการสร้างสีสันให้กับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ซึ่งเมื่อผ่านการแปรรูปเป็นผงนั้นก็ช่วยให้สามารถนำไปใช้งานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายมากขึ้น
                จะเห็นได้ว่าการพัฒนาผงเครื่องปรุงรสอาหารไทยในรูปแบบผงสำเร็จรูปจากอินทาโก ภายใต้การให้ความสำคัญต่อความปลอดภัยอาหารและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สามารถอำนวยความสะดวกให้นักอุตสาหกรรมอาหาร (หรือแม้กระทั่งคุณแม่บ้านยุคใหม่) สามารถทำอาหารไทยได้รสชาติที่อร่อยสม่ำเสมอได้ง่ายขึ้น ไม่เสียเวลาไปกับการจัดเตรียม หรือการปรุงรสที่ซับซ้อนอีกต่อไป ทั้งยังช่วยเพิ่มทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้กว้างมากขึ้น เปิดโอกาสให้เราสามารถผสมผสานวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของอาหารไทยลงในผลิตภัณฑ์ เกิดรูปแบบอาหารใหม่ๆ ที่มีรสชาติแบบไทยๆได้ไม่ยาก
แผ่นดินไทยทีีมีีอาหารเป็นวัฒนธรรมอันเป็นที่ยอมรับไปทั่วทุกมุมโลก

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น